Faites bouillir les haricots 5 minutes dans l’eau salée.

Egouttez et rincez à l’eau froide.

Roulez les haricots dans une tranche de lard, et enfournez 10 minutes dans le four chaud.

Faites fondre le beurre pour cuisson dans une poêle chaude et saisissez-y la viande.

Assaisonnez et cuisez la viande à votre goût.

Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud.

Battez les jaunes d’œufs avec le vinaigre d’estragon, à feu doux ou au bain-marie, jusqu’ à obtention d’une masse mousseuse.

Faites fondre 150 g de beurre et ajoutez-le petit à petit tout en remuant.

Battez la crème jusqu’à ce qu’elle soit à moitié ferme et mélangez-la à la sauce.

Terminez avec du sel, du poivre et de l’estragon haché.

Délicieux avec des frites, ou une pomme de terre au four.