Salez les râbles de lièvre et faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre et un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes les faces.
Ajoutez un peu d'eau.
Faites cuire 30 minutes à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l'intérieur.
Réservez.
Faites caraméliser très doucement les échalotes hachées dans l'huile avec une noisette de beurre.
Ajoutez-y 10 g de sucre roux et les râbles de lièvre pour les réchauffer.
Pelez et coupez le céleri-rave en dés.
Faites cuire les dés à feu doux dans 30 cl de lait.
Ajoutez 1 pincée de sel.
Laissez cuire 30 minutes.
Égouttez, et conservez le lait pour détendre la purée.
Ajoutez la crème et 40 g de beurre. Mixez.
Déliez avec le lait si la purée est trop épaisse.
Salez et poivrez.
Amenez un demi-litre d’eau à ébullition et délayez le cube de bouillon dedans.
Prenez une poêle et faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez avec le beurre, tout en veillant bien à ce que votre roux ne colle pas dans la poêle.
Ajoutez 200 ml de bouillon.
Tout en remuant, portez la sauce à ébullition. Ajoutez la crème, les grains de poivre et le cognac. Et laissez mijoter le tout.
La sauce est trop épaisse ? Ajoutez un peu de bouillon.
Terminez par une pincée de sel.
Dressez de petites quenelles de purée sur les assiettes et le demi râble nappé de sauce au poivre.
Lièvre :
Purée de céleri :
Sauce au poivre :
Salez les râbles de lièvre et faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre et un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes les faces.
Ajoutez un peu d'eau.
Faites cuire 30 minutes à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l'intérieur.
Réservez.
Faites caraméliser très doucement les échalotes hachées dans l'huile avec une noisette de beurre.
Ajoutez-y 10 g de sucre roux et les râbles de lièvre pour les réchauffer.
Pelez et coupez le céleri-rave en dés.
Faites cuire les dés à feu doux dans 30 cl de lait.
Ajoutez 1 pincée de sel.
Laissez cuire 30 minutes.
Égouttez, et conservez le lait pour détendre la purée.
Ajoutez la crème et 40 g de beurre. Mixez.
Déliez avec le lait si la purée est trop épaisse.
Salez et poivrez.
Amenez un demi-litre d’eau à ébullition et délayez le cube de bouillon dedans.
Prenez une poêle et faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez avec le beurre, tout en veillant bien à ce que votre roux ne colle pas dans la poêle.
Ajoutez 200 ml de bouillon.
Tout en remuant, portez la sauce à ébullition. Ajoutez la crème, les grains de poivre et le cognac. Et laissez mijoter le tout.
La sauce est trop épaisse ? Ajoutez un peu de bouillon.
Terminez par une pincée de sel.
Dressez de petites quenelles de purée sur les assiettes et le demi râble nappé de sauce au poivre.
Plat principal | 40 minutes
Plat principal | 25 minutes
Plat principal | 75 minutes
Plat principal | 30 minutes