Salez les râbles de lièvre et faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre et un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes les faces.
Ajoutez un peu d'eau.
Faites cuire 30 minutes à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l'intérieur.
Réservez.
Faites caraméliser très doucement les échalotes hachées dans l'huile avec une noisette de beurre.
Ajoutez-y 10 g de sucre roux et les râbles de lièvre pour les réchauffer.
Pelez et coupez le céleri-rave en dés.
Faites cuire les dés à feu doux dans 30 cl de lait.
Ajoutez 1 pincée de sel.
Laissez cuire 30 minutes.
Égouttez, et conservez le lait pour détendre la purée.
Ajoutez la crème et 40 g de beurre. Mixez.
Déliez avec le lait si la purée est trop épaisse.
Salez et poivrez.
Amenez un demi-litre d’eau à ébullition et délayez le cube de bouillon dedans.
Prenez une poêle et faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez avec le beurre, tout en veillant bien à ce que votre roux ne colle pas dans la poêle.
Ajoutez 200 ml de bouillon.
Tout en remuant, portez la sauce à ébullition. Ajoutez la crème, les grains de poivre et le cognac. Et laissez mijoter le tout.
La sauce est trop épaisse ? Ajoutez un peu de bouillon.
Terminez par une pincée de sel.
Dressez de petites quenelles de purée sur les assiettes et le demi râble nappé de sauce au poivre.
