Votre assistant en cuisine
Saint-Jacques poêlées avec des salsifis, du panais et un jus de truffe
Stap 1 van 19 - Huile de vanille
Réchauffez l’huile de pépins de raisin jusqu’à 60° C.
Stap 2 van 19 - Huile de vanille
Retirez les graines de la gousse de vanille et laissez-les tremper dans l’huile.
Stap 3 van 19 - Crème acidulée
Infusez la Crème Épaisse Campina avec des zestes de lime et de citron et un tout petit peu de jus de citron.
Stap 4 van 19 - Crème acidulée
Laissez reposer une heure dans le frigo.
Stap 5 van 19 - Crème acidulée
Egouttez et réduisez jusqu’à obtention d’une crème ferme.
Stap 6 van 19 - Crème acidulée
Utilisez une poche à douille pour faire des décorations avec la crème.
Stap 7 van 19 - Salsifis et panais
Epluchez les salsifis et le panais, coupez-les en julienne.
Stap 8 van 19 - Salsifis et panais
Cuisez-les dans du beurre et assaisonnez avec du poivre et du sel.
Stap 9 van 19 - Jus de truffe
Faites cuire les salsifis et égouttez.
Stap 10 van 19 - Jus de truffe
Mélangez 400 g de salsifis cuits avec 100 g de beurre salé.
Stap 11 van 19 - Jus de truffe
Assaisonnez et mettez le tout dans un siphon avec 2 cartouches.
Stap 12 van 19 - Saint-Jacques
Hachez les échalotes et faites revenir avec l’ail et les champignons.
Stap 13 van 19 - Saint-Jacques
Quand c’est cuit, rajoutez le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de vin rouge et le porto blanc et réduisez au maximum.
Stap 14 van 19 - Saint-Jacques
Ajoutez la Crème Campina, le fond de volaille et le jus de truffe, laissez bouillir jusqu’à la moitié.
Stap 15 van 19 - Saint-Jacques
Passez la sauce au tamis et décorez avec le beurre.
Stap 16 van 19
Ouvrez le coquillage et retirez les entrailles de la coquille.
Stap 17 van 19
Retirez la coquille du coquillage et retirez le sphincter (reconnaissable à sa couleur plus blanchâtre).
Stap 18 van 19
Lavez la coquille si nécessaire afin d’éliminer l’excédent de sable.
Stap 19 van 19
Séchez les coquilles et cuisez-les dans l’huile jusqu’à la cuisson désirée.
