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Filet de pintadeau avec purée au babeurre
Stap 1 van 9
Cuisez les pommes de terre à l’eau salée, égouttez, séchez, salez, poivrez, rajoutez le babeurre.
Stap 2 van 9
Faites revenir un oignon émincé dans du beurre, mouillez avec du lait, poivrez et rajoutez une feuille de laurier. Laissez reposer une demi-heure.
Stap 3 van 9
Prenez, par jaune d’œuf (1pp), la même quantité de lait aromatisé, salez et ajoutez du poivre de cayenne.
Stap 4 van 9
Montez au fouet sur feu doux avant l’envoi.
Stap 5 van 9
Coupez le chou-rave en brunoise, faites revenir au beurre, salez et poivrez. Faites une julienne de poireau, faites revenir au beurre, salez et poivrez.
Stap 6 van 9
Pochez le filet de pintadeau sans la peau dans le lait aromatisé pendant 4 minutes.
Stap 7 van 9
Au préalable, cuisez la peau dans un peu d’huile d’olive et finissez la cuisson au four à 60° C.
Stap 8 van 9
Dans un cercle, déposez la purée sur le pintadeau égoutté par-dessus la julienne de poireau et le croquant de la peau entouré de brunoise de chou-rave.
Stap 9 van 9
Servez le sabayon en saucière à table !
