Préchauffez le four à 180° C. Salez et poivrez le filet de bœuf. Coupez le romarin et piquez-le dans la viande. Laissez reposer 20 minutes sur une assiette, le temps que la viande se parfume. Entre-temps, coupez les échalotes finement.

Faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif dans une grande poêle à frire. Saisissez le filet de bœuf de tous les côtés, puis placez-le 20 minutes dans le four préchauffé. Réservez la poêle et les sucs de cuisson.

Pressez l'ail et mélangez-le à la maquée. Salez et poivrez. Versez le mélange dans une poche à douille et farcissez-en les olives. Plongez ensuite les olives dans l'œuf battu, puis dans la chapelure, avant de les passer à la friteuse.

Ajoutez les échalotes hachées et les lardons aux sucs de cuisson dans la poêle et faites revenir quelques minutes. Baissez le feu, puis versez le vinaigre balsamique et remuez bien.

Ajoutez ensuite le bouillon de poule et laissez réduire à feu vif sans cesser de remuer. Une fois que la sauce a un peu épaissi, liez-la avec la crème.

Coupez le filet de bœuf en tranches. Dressez la viande sur une assiette chaude, arrosez-la de sauce et décorez avec les olives croquantes et une salade de roquette.