Dans un poêlon, portez l'eau, le lait et le beurre à ébullition. Ajoutez la farine en trois fois, en mélangeant bien pour obtenir une pâte ferme. Mélangez encore pendant 3 minutes, de manière à ce que la pâte soit un peu plus sèche et que la farine cuise. Retirez le poêlon du feu et incorporez les œufs un à un à la spatule. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille.
Préchauffez le four à 200 °C (four traditionnel : 220 °C). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. À l'aide de la poche à douille, formez des choux de forme allongée. Cuisez les éclairs 18 à 22 minutes, en laissant la porte du four entrouverte (glissez une cuillère en bois dans l'ouverture, par exemple). Laissez refroidir.
Mélangez la maquée avec la crème fouettée, le sucre vanillé et le zeste de citron râpé. Émiettez les spéculoos et incorporez les miettes dans le mélange à la maquée. Mettez le mélange à la maquée dans une poche à douille.
Finition : juste avant de servir, fourrez les éclairs à l'aide du mélange à la maquée. Garnissez avec du glaçage et des miettes de spéculoos.
