Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide et fouettez la moitié de la Crème Campina.
Portez le lait à ébullition avec le sel et le bâton de vanille fendu en deux puis ôtez du feu et laissez infuser.
Retirez le bâton de vanille (rincez-le et séchez-le, mettez-le dans la boîte à sucre, vous obtiendrez un délicieux sucre vanillé).
Incorporez le sucre dans le Lait Campina.
Ajoutez la gélatine essorée, tournez jusqu'à incorporation complète de la gélatine.
Laissez refroidir le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, ajoutez-y la crème à moitié fouettée.
Versez le mélange dans des moules (rincez préalablement les moules à l'eau froide, cela facilitera le démoulage).
Pelez les oranges, réservez les écorces, pressez les oranges.
Trempez les écorces dans l'eau bouillante, égouttez après une minute, recommencez l'opération (3 x en tout).
Egouttez les zestes, pesez-les.
Prenez le même poids de sucre et de jus d'orange.
Mettez-le tout dans une poêle et faites confire pendant une heure ou deux.
Faites égoutter et refroidir les écorces.
Faites fondre le chocolat et trempez-y les écorces.
Chauffez le miel et la Houblonesse.
Incorporez la brunoise de pommes et de prunes. Et laissez compoter.
Ôtez du feu et laissez refroidir.
Ouvrez le bâton de vanille et enlevez les graines.
Ajoutez les graines de vanille, le zeste de citron et le miel au citron à la Maquée de Brabant Entière Campina. Mélangez bien, mettez dans une poche à douille et réservez au frais.
Chauffez le sucre et l'eau à la température de 121° C.
Battez les blancs en neige.
Versez le sucre bouillant sur le blanc d'œuf en neige tout en mélangeant.
Fouettez jusqu'à refroidissement complet, mettez dans une poche à douilles, faites de petites boules et des bâtonnets avec une pointe (après cuisson, nous assemblerons les boules sur les tiges pour confectionner des champignons).
Laissez sécher à 60° C pendant une heure.
Trempez le pied dans le chocolat blanc fondu et ajoutez un chapeau, laissez durcir.
Mélangez 1 part de sucre glace et 1 part de poudre de cacao et saupoudrez les champigons.
Placez une forme de blanc-manger sur un biscuit.
Déposez un peu de compote, un champignon en meringue. Décorez d'un trait de crème vanille.
Ajoutez un ravier de sorbet.
Décorez de fruits rouges et de feuilles de menthe.
