Mettez le beurre et le zeste de citron dans un bol et passez au micro-onde pendant 1 minute à 600 W.
Incorporez la farine, puis versez le lait et le fumet de poisson.
Continuez pendant 4 minutes à max. 600 W jusqu'à ébullition, en remuant toutes les minutes.
Battez ensemble le jaune d'œuf et la crème.
Délayez avec un peu de sauce chaude, incorporez cette liaison dans le reste de la sauce, salez et poivrez et chauffez pendant 30 secondes.
Ajoutez l'estragon.
Disposez les darnes dans un plat, arrosez-les de jus de citron et passez pendant 6 à 8 minutes à 600 W en retournant à mi-cuisson.
Nappez les darnes avec la sauce à l'estragon et garnissez avec les brins d'estragon et les rondelles de citron.
Accompagnez de haricots verts et de petites pommes grenailles.
