Faites colorer la couronne de porc Duroc d’Olives sur toutes ses faces dans une poêle à griller.
Laissez reposer la viande tout en la maintenant dans un four chauffé à 50-60° C ou dans un tiroir chauffant.
Coupez les pommes de terre grenailles en 4 et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à mi-cuisson.
Faites bouillir de l'eau avec une pincée de sel et faites cuire les haricots al dente.
Rincez-les à l'eau froide.
Faites revenir les échalotes et les lardons dans un peu d'huile d'olive.
Ajoutez les pommes de terre grenailles et laissez-les dorer. Ajoutez les haricots au dernier moment.
Réservez le tout.
Fouettez la Crème Campina jusqu'à obtention d'une masse légèrement aérée.
Versez les jaunes d'œufs dans un poêlon, ajoutez un filet de sauce gastrique et d'eau.
Fouettez ce mélange sur le feu jusqu'à obtention d'une mousse ferme.
Travaillez l'appareil avec le beurre fondu.
Ajoutez une poignée d'estragon mélangé avec du cerfeuil et assaisonnez avec du poivre et du sel.
Ajoutez la Crème Campina fouettée pour obtenir une sauce béarnaise onctueuse et plus goûteuse. Réchauffez brièvement le tout et dressez soigneusement l'assiette.
