Parez l'agneau. Laissez mariner dans du vin rouge avec l'oignon, le clou de girofle, la carotte, le céleri, le thym et le laurier. Faites colorer les tendons et autres parures à la poêle, arrosez de marinade. Faites réduire et ajoutez le fond. Faites encore réduire.

Ajoutez de la crème (gardez-en un peu pour la purée) et assaisonnez une première fois de poivre et de sel. Ajoutez la gelée rouge et le chocolat. Laissez mijoter doucement et assaisonnez à nouveau.

Plongez les patates douces dans l'eau légèrement salée, avec la peau. Quand elles sont cuites, égouttez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et videz-les. Gardez cette peau pour servir. Mixez la chair des patates au robot, ajoutez le jaune d'œuf et le restant de crème, ainsi que l'huile d'olive. Versez cette purée dans la peau. Beurrez un plat à four, posez-y les pommes de terre farcies et cuisez le tout pendant 8 ou 9 minutes.

Faites cuire à moitié les légumes dans le bouillon de volaille. Rafraîchissez-les sous l'eau froide. Disposez-les dans un plat à four, ajoutez un peu de sucre et de miel, et passez au four préchauffé à 180° C pendant 6 à 7 minutes.

Faites colorer légèrement la viande à la poêle, sur toutes ses faces. Ajoutez du sel et du poivre et passez-la au four à 180° C pendant 5 à 7 minutes.

Sortez-la du four et laissez-la reposer, enveloppée dans une feuille d'aluminium, pendant 8 à 10 minutes. Retirez les parures de la sauce. Découpez la viande en tranches que vous disposez sur les assiettes. Versez-y la sauce Grand Veneur. Ajoutez les légumes et terminez par un peu de jus au miel. Servez sur des assiettes chaudes.