Mixez l'anchois, l'échalote, le vinaigre de vin, l'ail, la moutarde, le raifort et le ketchup jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Incorporez l'estragon et la maquée. Salez et poivrez.

Tartinez les mini pains de beurre et passez-les sous le grill.

Retirez la chair du homard de la carapace et découpez-la en tranches épaisses. Faites cuire le homard pendant 1 minute dans de l'huile d'olive très chaude. Retirer le homard de la casserole, puis déposer le persil et l'ail dans la casserole Déglacez au vermouth.

Déposez un peu de homard sur chaque mini pain. Nappez de sauce à base de maquée. Garnissez avec la salade frisée, l'oignon et une cuillère de jus de homard provenant de la casserole.