Battez le jus de citron vert dans un bol avec un filet d'huile d'olive, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Mettez les brochettes dans 1 plat, arrosez-les avec le mélange au citron.
Laissez mariner 15 minutes.
Cuisez les gambas dans une grande poêle avec un peu d'huile ou au grill ou au barbecue, jusqu'à ce qu’elles soient bien roses.
Versez la sauce dans de petits pots déposés sur chaque assiette, dressez les brochettes et garnissez avec une salade de jeunes pousses colorée.
Commencez par préparer la gastrique, c’est la base de la sauce béarnaise.
Dans un poêlon, mettez le vin, l’estragon, le poivre noir, le sel, le vinaigre et les graines de moutarde. Portez tous ces ingrédients à ébullition puis baissez un rien le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes. Vous devez obtenir environ un demi-litre de liquide.
Dans une passoire, tamisez votre gastrique. Et réservez-la.
Dans un autre poêlon, faites fondre le beurre, sans le faire brunir ! Au bout d’un moment, des petits dépôts blancs vont remonter à la surface. Ecumez-les. Et versez le beurre fondu dans un autre récipient.
Dans un nouveau poêlon, versez les jaunes d’oeufs et quelques cuillères de gastrique. Posez votre poêlon sur une casserole avec un fond d’eau chaude. En effet, au bain-marie ! Battez jusqu’à obtenir un sabayon ferme et mousseux. Baissez le feu pour ne pas faire brûler votre sauce.
Ajoutez enfin les ingrédients restants dans votre sauce : l’estragon et le cerfeuil frais, la crème, le poivre et le sel.
Lavez les gambas et enfilez-les par 3 sur des brochettes en bois.
