Pour le poisson : mettez les herbes aromatiques à l'intérieur du poisson. Mélangez le gros sel et le blanc d'œuf. Garnissez un plat allant au four de papier sulfurisé. Versez la moitié du mélange salé légèrement humide dans le plat. Déposez le bar au centre, puis couvrez-le entièrement de sel. Mettez le poisson une demi-heure au four préchauffé à 200 °C.
Pour les légumes : nettoyez les légumes. Découpez-les en morceaux de taille égale. Arrosez d'huile d'arachide, puis épicez à l'aide de piment, de sel et de poivre. Mettez 20 minutes au four.
Pour la sauce mousseline : déposez les jaunes d'œuf, le fumet de poisson, l'eau et le vin dans un poêlon. Battez le tout pendant que la masse chauffe à feu doux. Continuez de battre jusqu'à ce que vous obteniez une sauce liée. Ajoutez progressivement les morceaux de beurre. Terminez la sauce avec la crème, le jus de citron, du sel et du poivre.
Servez le poisson entier. Cassez la croûte à table, à l'aide d'un couteau. Servez à chacun une portion de poisson, avec des légumes et de la sauce mousseline.
