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Asperges vertes, rouget grondin et scampis
Stap 1 van 10
Pelez les asperges, coupez-les en tronçons de taille égale. Cuisez les asperges à l’eau salée, les retirer et garnissez-les de noix de muscade.
Stap 2 van 10
Levez les filets de rouget, enlevez les arêtes. Réservez 4 filets.
Stap 3 van 10
Enlevez la peau de deux filets, mixez-les avec 4 scampis, 1 œuf, du poivre et du sel. Ajoutez ensuite la Crème Campina et remixez encore quelques instants.
Stap 4 van 10
Déposez la pancetta à plat sur le plan de travail et déposez-y une couche de farce. Sur la farce, déposez ensuite les deux filets de rouget restants et épicez-les. Enfin, tartinez d'une seconde couche de farce et refermez les tranches de pancetta.
Stap 5 van 10
Roulez le tout de façon bien serrée dans le filet de porc et cuisez doucement dans du beurre.
Stap 6 van 10
Epluchez, lavez et séchez le persil. Blanchissez la moitié environ du persil dans l'eau bouillante et salée. Egouttez et mixez immédiatement le persil, ajoutez le jus de cuisson et liez le tout avec de l'agar (8 g par litre de jus), versez et laissez refroidir.
Stap 7 van 10
Mixez à nouveau jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Hachez finement l'échalote, les câpres et les cornichons.
Stap 8 van 10
Montez une mayonnaise en mélangeant d'abord l'œuf avec la moutarde, du sel et du poivre. Ajoutez goutte à goutte l'huile d'arachide.
Stap 9 van 10
Terminez en ajoutant une goutte de vinaigre, l'échalote, les câpres, les cornichons, le persil et l'estragon.
Stap 10 van 10
Cuisez le rouget et les scampis dans du beurre, salez et poivrez.
