Coupez les muffins en deux (ou le pain) et toastez-les légèrement.
Ajoutez une cuillère de vinaigre dans une grande casserole d’eau non salée, et amenez à ébullition.
Pochez les œufs dans l'eau frémissante pendant environ 3 minutes et égouttez-les sur du papier absorbant.
Commencez par préparer la gastrique, c’est la base de la sauce béarnaise. Dans un poêlon, mettez le vin, l’estragon, le poivre noir, le sel, le vinaigre et les graines de moutarde. Portez tous ces ingrédients à ébullition puis baissez un rien le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes. Vous devez obtenir environ un demi-litre de liquide.
Dans une passoire, tamisez votre gastrique. Et réservez-la. Dans un autre poêlon, faites fondre le beurre, sans le faire brunir ! Au bout d’un moment, des petits dépôts blancs vont remonter à la surface. Ecumez-les. Et versez le beurre fondu dans un autre récipient. Dans un nouveau poêlon, versez les jaunes d’œufs et quelques cuillères de gastrique. Posez votre poêlon sur une casserole avec un fond d’eau chaude. En effet, au bain-marie ! Battez jusqu’à obtenir un sabayon ferme et mousseux. Baissez le feu pour ne pas faire brûler votre sauce.
Ajoutez enfin les ingrédients restants dans votre sauce : l’estragon et le cerfeuil frais, la crème, le poivre et le sel.
Déposez une petite tranche de saumon sur chaque demi muffin ou toast. Déposez ensuite délicatement l’œuf poché. Puis nappez avec la sauce béarnaise chaude. Décorez avec des pluches de cerfeuil.
