Déposez les moules dans une casserole. À l'aide d'un économe, ôtez les nervures externes dures du céleri. Coupez la moitié du céleri en morceaux de 2 cm. Faites cuire les morceaux de céleri dans un fond d'eau pendant 10 minutes, à couvert.
Mixez finement l'autre moitié du céleri avec l'oignon et la crème. Versez ce mélange sur les moules et laissez étuver.
Lorsque les moules sont cuites, retirez-les de leur coquille. Enroulez-les dans la pancetta. Réalisez de petites brochettes de moules et de céleri. Grillez brièvement les brochettes.
Mélangez la Crème Culinaire avec le vinaigre de vin, le jus de pomme et quelques cuillerées du jus de cuisson des moules, de manière à obtenir une sauce blanche liquide. Versez cette sauce sur les brochettes de moules. Servez immédiatement.
