Pour les poires : versez l'eau, le sucre et le sirop d'érable dans un poêlon. Ajoutez le zeste de citron râpé et le jus de citron. Laissez frémir 2 minutes. Pochez les poires dans le sirop pendant 15 minutes environ. Laissez-les refroidir dans le jus de cuisson.
Pour la pâte à choux : préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante) ou 220 °C (four traditionnel). Portez le lait à ébullition, avec l'eau et le beurre. Incorporez ensuite la farine, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Mélangez bien sur le feu, jusqu'à ce que le mélange sèche et que la farine cuise. Retirez du feu et incorporez les œufs. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille.
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. À l'aide de la poche à douille, formez des choux d'environ 3 cm de diamètre. Cuisez les choux 20 minutes, en laissant la porte du four entrouverte (glissez une cuillère en bois dans l'ouverture, par exemple). Laissez les choux refroidir.
Battez la crème à fouetter avec le sucre vanillé. Fourrez les choux refroidis de ce mélange. Placez les choux au réfrigérateur.
Portez la crème à ébullition. Retirez du feu et incorporez le chocolat. Piquez le dessous des choux fourrés sur une fourchette. Plongez les choux dans le chocolat.
Servez la poire avec les choux et une généreuse portion de crème.
