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Cailles rôties sauce béarnaise et mousse de pois
Stap 1 van 18 - Cailles et mousse de pois :
Faites dorer les cailles avec le beurre à feu vif dans une cocotte.
Stap 2 van 18 - Cailles et mousse de pois :
Diminuez le feu, couvrez et laissez cuire 30 minutes en retournant les cailles de temps en temps.
Stap 3 van 18 - Cailles et mousse de pois :
Faites cuire les petits pois (dégelés si surgelés) pendant 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée.
Stap 4 van 18 - Cailles et mousse de pois :
Égouttez. Mettez les petits pois dans un blender et réduisez en purée.
Stap 5 van 18 - Cailles et mousse de pois :
Ajoutez l’huile d’olive, la menthe et le jus de citron.
Stap 6 van 18 - Cailles et mousse de pois :
Salez et poivrez.
Stap 7 van 18 - Sauce béarnaise :
Commencez par préparer la gastrique, c’est la base de la sauce béarnaise.
Stap 8 van 18 - Sauce béarnaise :
Dans un poêlon, mettez le vin, l’estragon, le poivre noir, le sel, le vinaigre et les graines de moutarde.
Stap 9 van 18 - Sauce béarnaise :
Portez tous ces ingrédients à ébullition puis baissez un rien le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes.
Stap 10 van 18 - Sauce béarnaise :
Vous devez obtenir environ un demi-litre de liquide.
Stap 11 van 18 - Sauce béarnaise :
Dans une passoire, tamisez votre gastrique. Et réservez-la.
Stap 12 van 18 - Sauce béarnaise :
Dans un autre poêlon, faites fondre le beurre, sans le faire brunir ! Au bout d’un moment, des petits dépôts blancs vont remonter à la surface. Ecumez-les.
Stap 13 van 18 - Sauce béarnaise :
Et versez le beurre fondu dans un autre récipient.
Stap 14 van 18 - Sauce béarnaise :
Dans un nouveau poêlon, versez les jaunes d’œufs et quelques cuillères de gastrique. Posez votre poêlon sur une casserole avec un fond d’eau chaude. En effet, au bain-marie ! Battez jusqu’à obtenir un sabayon ferme et mousseux. Baissez le feu pour ne pas faire brûler votre sauce.
Stap 15 van 18 - Sauce béarnaise :
Ajoutez enfin les ingrédients restants dans votre sauce : l’estragon et le cerfeuil frais, la crème, le poivre et le sel.
Stap 16 van 18 - Sauce béarnaise :
Dressez joliment la mousse de pois sur les assiettes (par exemple à l’aide d’un emporte-pièce).
Stap 17 van 18 - Sauce béarnaise :
Déposez ensuite les cailles et nappez de sauce béarnaise.
Stap 18 van 18 - Sauce béarnaise :
Servez ce plat par exemple avec des pommes duchesse.
