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Cailles rôties sauce béarnaise et mousse de pois
Stap 1 van 18 - Cailles et mousse de pois :

Faites dorer les cailles avec le beurre à feu vif dans une cocotte.

Stap 2 van 18 - Cailles et mousse de pois :

Diminuez le feu, couvrez et laissez cuire 30 minutes en retournant les cailles de temps en temps.

Stap 3 van 18 - Cailles et mousse de pois :

Faites cuire les petits pois (dégelés si surgelés) pendant 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée.

Stap 4 van 18 - Cailles et mousse de pois :

Égouttez. Mettez les petits pois dans un blender et réduisez en purée.

Stap 5 van 18 - Cailles et mousse de pois :

Ajoutez l’huile d’olive, la menthe et le jus de citron.

Stap 6 van 18 - Cailles et mousse de pois :

Salez et poivrez.

Stap 7 van 18 - Sauce béarnaise :
Commencez par préparer la gastrique, c’est la base de la sauce béarnaise.
Stap 8 van 18 - Sauce béarnaise :
Dans un poêlon, mettez le vin, l’estragon, le poivre noir, le sel, le vinaigre et les graines de moutarde.
Stap 9 van 18 - Sauce béarnaise :
Portez tous ces ingrédients à ébullition puis baissez un rien le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes.
Stap 10 van 18 - Sauce béarnaise :
Vous devez obtenir environ un demi-litre de liquide.
Stap 11 van 18 - Sauce béarnaise :
Dans une passoire, tamisez votre gastrique. Et réservez-la.
Stap 12 van 18 - Sauce béarnaise :
Dans un autre poêlon, faites fondre le beurre, sans le faire brunir ! Au bout d’un moment, des petits dépôts blancs vont remonter à la surface. Ecumez-les.
Stap 13 van 18 - Sauce béarnaise :
Et versez le beurre fondu dans un autre récipient.
Stap 14 van 18 - Sauce béarnaise :
Dans un nouveau poêlon, versez les jaunes d’œufs et quelques cuillères de gastrique. Posez votre poêlon sur une casserole avec un fond d’eau chaude. En effet, au bain-marie ! Battez jusqu’à obtenir un sabayon ferme et mousseux. Baissez le feu pour ne pas faire brûler votre sauce.
Stap 15 van 18 - Sauce béarnaise :
Ajoutez enfin les ingrédients restants dans votre sauce : l’estragon et le cerfeuil frais, la crème, le poivre et le sel.
Stap 16 van 18 - Sauce béarnaise :
Dressez joliment la mousse de pois sur les assiettes (par exemple à l’aide d’un emporte-pièce).
Stap 17 van 18 - Sauce béarnaise :
Déposez ensuite les cailles et nappez de sauce béarnaise.
Stap 18 van 18 - Sauce béarnaise :
Servez ce plat par exemple avec des pommes duchesse.
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Recette
Campina

Cailles rôties sauce béarnaise et mousse de pois

Plat principal
60 minutes | Viande
4 personnes

Ingrédients

Préparation

 
  • de poivre
  • de sel

Cailles et mousse de pois :

  • 4
    cailles
  • 1
    c. à s. de beurre
  • 400
    g de petits pois (frais ou surgelés)
  • 2
    c. à s. huile d'olive
  • 1
    c. à c. (hachées)
  • 0,5
    des citrons (seulement le jus)
  • de poivre
  • de sel

Sauce béarnaise :

  • 0,5
    l de vinaigre de vin blanc
  • 1
    l de vin blanc
  • bouquets d' estragon
  • 1
    c. à s. de poivre en grains (moulu)
  • 2
    c. à s. de graines de moutarde
  • 200
    g de beurre
  • 4
    oeufs (seulement les jaunes)
  • 100
    ml Campina Crème Légère (20% de matières grasses)
  • cerfeuil (frais)
  • d' estragon (frais)
Temps de cuisson : 30 minutes
Cailles et mousse de pois :
  1. Faites dorer les cailles avec le beurre à feu vif dans une cocotte.

  2. Diminuez le feu, couvrez et laissez cuire 30 minutes en retournant les cailles de temps en temps.

  3. Faites cuire les petits pois (dégelés si surgelés) pendant 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée.

  4. Égouttez. Mettez les petits pois dans un blender et réduisez en purée.

  5. Ajoutez l’huile d’olive, la menthe et le jus de citron.

  6. Salez et poivrez.

Sauce béarnaise :
  1. Commencez par préparer la gastrique, c’est la base de la sauce béarnaise.
  2. Dans un poêlon, mettez le vin, l’estragon, le poivre noir, le sel, le vinaigre et les graines de moutarde.
  3. Portez tous ces ingrédients à ébullition puis baissez un rien le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes.
  4. Vous devez obtenir environ un demi-litre de liquide.
  5. Dans une passoire, tamisez votre gastrique. Et réservez-la.
  6. Dans un autre poêlon, faites fondre le beurre, sans le faire brunir ! Au bout d’un moment, des petits dépôts blancs vont remonter à la surface. Ecumez-les.
  7. Et versez le beurre fondu dans un autre récipient.
  8. Dans un nouveau poêlon, versez les jaunes d’œufs et quelques cuillères de gastrique. Posez votre poêlon sur une casserole avec un fond d’eau chaude. En effet, au bain-marie ! Battez jusqu’à obtenir un sabayon ferme et mousseux. Baissez le feu pour ne pas faire brûler votre sauce.
  9. Ajoutez enfin les ingrédients restants dans votre sauce : l’estragon et le cerfeuil frais, la crème, le poivre et le sel.
  10. Dressez joliment la mousse de pois sur les assiettes (par exemple à l’aide d’un emporte-pièce).
  11. Déposez ensuite les cailles et nappez de sauce béarnaise.
  12. Servez ce plat par exemple avec des pommes duchesse.
Recette
Campina
Carbonnades onctueuses

Plat principal | 45 minutes

Recette
Campina
Quiche aux lardons, potimarron et oignons rouges caramélisés

Plat principal | 20 minutes

Recette
Campina
Quiche épicée aux poivrons, fromage de chèvre et lardons

Plat principal | 30 minutes

Recette
Campina
Espuma de Fromage Frais, carpaccio de betterave rouge, brunoise de fraise et de pomme

Plat principal | 30 minutes